Rakfiskaften

November er tid for "Rakfiskaften" og i år som i fjor ble denne avholdt på Middelaldermuseet i Borgundkaupangen.

Innledningsvis holdt presidenten en orientering om rakfiskens historie.  Vi gjengir denne i sin helhet:

Navnet rakfisk ble brukt så tidlig som på 1340-tallet, men mest sannsynlig enda tidligere.  Det er funnet tradisjoner for rakfisk i indre Kina som er minst 5000 år gammel.

En finner disse tradisjonene også i Sør-Øst Asia, Japan, Russland, områder i Europa som grenser til Russland, Sverige og Island i tillegg til Norge.

En tror at denne tradisjonen har vandret fra Kina, Asia via Russland til Europa og Norge med vikingene.  En finne den blant annet igjen langs «silkeveien».

Ved å fermentere fisken som som oftest er ferskvannsfisk som ørret, laks, røye, harr og sik, for å kunne lagre den gjennom vinteren.

Fermenteringen skjer ved at nøye rengjorte fisker får salt drysset i buken, og legges lagvis i butt med buken i været og en spesielle salt/sukker blanding mellom lagene.

Normal temperatur under modningen er +4 C, og fermenteringsprosessen pågår i minst 8 uker.

Rakfisken har sitt opprinnelige utspring i Telemark, Valdres og Østerdalen, men vi vet også at det har blitt produsert store mengder rakfisk i Møre og Romsdal og Trøndelag også.  I dag er det Valdres som har tatt over største parten av produksjonen av rakfisk.

Den fisken vi spiser i dag er fra en produsent på Leira utenfor Fagernes i Valdres som heter Jørn Wangensten, som er en slektning av meg. Hans familie kommer fra Vestre Slidre, og han benytter bl.a en oppskrift som mine besteforeldre brukte.

Og som en liten kuriositet så var de leverandører av rakfisk til det Norske slott i mange år.  Husker jeg syns det var veldig stas når jeg var liten, og må ærlig innrømme at det er kjekt å tenke på nå også.

Mine besteforeldre lagde rakfisken alltid i oktober måned, og jeg har vært heldig å få vært med på det flere ganger. Hvorfor akkurat oktober er jeg litt usikker på men det har med mikroorganismer som finnes naturlig i fisken er aktive da, og ikke minst temperaturen og at den i tradisjon skulle serveres til jul.

Produktnavnet «Rakfisk fra Valdres» ble i 2006 godkjent som en beskyttet geografisk betegnelse.  Denne lovbeskyttelsen innebærer at kun fisk som er klekket, oppdrettet og foredlet i Valdres kan bli solgt under produktnavnet «Rakfisk fra Valdres».

Nå blir rakfisk produser hele året, fordi en kan styre temperaturen, mot når en var avhending av klimaet, og de har store oppdrettsanlegg både i innsjø og på land.

Mye av råstoffet som Jørn Wangensten benytter kommer fra Jämtland i Sverige – som tidligere lå inn under Norge, og det er i all hovedsak regnbueørret som blir brukt som råvare til rakfiskproduksjon.

I Valdres kan produksjon og skal av rakfisk med sikkerhet føres tilbake til 1600-tallet, og rakfisk er også omtalt i offentlige dokumenter fra Jämtland (som da var norsk, jfr det jeg fortalte i sted) allerede så tidlig som i 1348.

Rakfisk var blant varene bøndene solgte rundt om på markedene på Øst- og Vestlandet.

Rakfisken kan både være smørbar og fast, men den skal uansett være frisk i fargen.

Hvordan den serveres varierer, men ofte blir tilbehør som mandelpoteter, kålrabiestappe m/gulrøtter, ertestuing, rømme, purre og løk brukt.  Den serveres filetert på flatbrød eller lefser.

Til rakfisken serveres det helst øl og akevitt som er smaksmessig tilpasset rakfisk, men ser at det er blir mer og mer vanlig med rødvin også.

Da gjenstår det bare å ønske velkommen til bords og vel bekomme!

Foto: Kristin Wangensteen

Foto: Kristin Wangensteen

Foto: Kristin Wangensteen

Foto: Harald Yndestad

Foto: Harald Yndestad

Foto: Harald Yndestad